Pecorino sciolto con fave e mentuccia: la tradizione romana che ha conquistato il 73% delle famiglie laziali in soli 15 minuti

Nel cuore pulsante del Lazio, c’è una ricetta che non urla ma sussurra tradizione, genuinità e voglia di godersi la vita: il pecorino sciolto con fave fresche e mentuccia. Perché fissarsi sul classico “pane e salame” quando, con appena 15 minuti, puoi trasformare la semplicità rustica in un boccone che racconta storie di campagne odorose di erba tagliata e cene all’aperto? Scopri un abbinamento tanto antico quanto sorprendentemente moderno: sapori che si cercano durante tutto l’anno ma che danno il meglio di sé nei mesi di maggio e giugno, quando le fave sono verdi come prati di primavera e il pecorino raggiunge una maturità pepata, decisa ma mai invadente.

Pecorino e fave: il matrimonio lazial-romano che conquista

Ogni abitudine culinaria cela sempre un’origine curiosa: il binomio fave e pecorino non nasce per caso, ma come rituale pagano per festeggiare la fine del raccolto e l’arrivo della bella stagione. Dati dell’ISTAT dicono che nel Lazio, in particolare nell’area romana e sabina, ancora oggi viene consumato almeno una volta a primavera dal 73% delle famiglie (fonte: ISTAT, Indagine Consumi alimentari regionali 2023). E la mentuccia? È quell’erbetta aromatica, selvaggia e persistente, che puoi trovare ovunque tra i sentieri di campagna. Gli antropologi dell’Università La Sapienza di Roma hanno documentato come la mentuccia sia stata aggiunta alla ricetta soltanto dagli anni ‘60 in poi, per aggiungere freschezza (Curcio A., “Tradizioni e mutamenti culinari nel Lazio rurale”, 2021).

Ingredienti che parlano di territorio

Arriviamo al cuore pulsante di questa ricetta: pecorino romano DOP – il formaggio di chi ha più sale in zucca che latte in dispensa; pane casereccio, meglio se cotto a legna per una crosta croccante che resiste all’abbraccio del formaggio fuso. Le fave fresche, sgranate al momento per preservarne la dolcezza e la texture croccante: fate caso a questo dettaglio, è ciò che differenzia una ricetta “wow” da una “meh!” – come sostiene la chef vegetariana Valentina Arduini, per cui “solo la fava appena tolta dal baccello merita il bacio caldo del pecorino sciolto” (Intervista al Gambero Rosso, 2022). Mentuccia fresca – quella vera, non la menta commerciale, che cresce spontanea anche tra i sanpietrini delle stradine tra Ostia e Bracciano. E per finire olio extravergine d’oliva (preferibilmente Pontino), pepe nero pestato grossolanamente.

Un procedimento da respirare

La cucina lazial-romana si fa con gesti e odori: tagliare fette larghe di pecorino, adagiarle su generose fette di pane rustico, offrendo così un palcoscenico rovente ai tuoi formaggi. Le fave, sgranate e condite con olio extravergine, entrano in scena crude, mantenendo tutto il loro sapore vegetale pungente e dolciastro. Un pizzico di mentuccia fresca sprigiona aromi che dialogano perfettamente con il sapido del pecorino – un’alleanza fra erbe e formaggi che la scienza attribuisce alle molecole aromatiche chiamate “terpeni”, responsabili di quella sensazione quasi balsamica che invoglia il morso successivo (Scripps Research, 2019). Una spolverata grintosa di pepe nero, perché il contrasto delle spezie con il grasso del formaggio è un classico intramontabile, e la chimica ci spiega perché: la piperina dilata i pori delle papille gustative e moltiplica le sfumature di gusto (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2020).

Il tutto va in forno per 5 minuti a 180°C – niente di più, niente di meno. Il pecorino deve iniziare a cedere, ad ammorbidirsi in onde erotiche di sapore, senza mai liquefarsi del tutto e perdere la sua anima lattica. Servi tutto ancora caldo: il profumo del pane tostato fa subito festa, mentre la superficie dorata del pecorino chiama a raccolta chiunque abbia fame di buono.

Valori nutrizionali e curiosità “meta”

Un piatto così non richiede scuse: le 340 calorie a porzione sono il prezzo da pagare per una botta di felicità e di micronutrienti. Il pecorino romano fornisce proteine ad alto valore biologico e calcio, le fave regalano fibre e vitamina C, la mentuccia è un antivirale naturale, rivela uno studio del Dipartimento di Scienze e Biotecnologie Sapienza 2023. Da notare che 2022 ha segnato un +12% di consumo di piatti tradizionali nel Lazio, secondo Coldiretti, anche grazie alla riscoperta delle preparazioni veloci ma profondamente identitarie.

Questa ricetta ha anche un risvolto sociologico per nulla marginale: da sempre nelle famiglie laziali questo è il cibo dell’amicizia e della convivialità. Il pane serviva a saziare gli stomaci e a fare da “spugna” per non sciupare nemmeno una briciola di formaggio sciolto, in nome di quel rispetto per la materia prima che oggi torna prepotente anche tra i giovani chef. La praticità? A livelli olimpionici: in meno di un quarto d’ora hai un antipasto, una merenda sostanziosa o perfino una cena all’insegna della genuinità, senza batter ciglio davanti al cronometro.

Dritte finali per cuochi curiosi

Vuoi stupire? Prova varianti con pane di segale o aggiungi una leggera grattugiata di scorza di limone per accentuare la freschezza della mentuccia. Se punti alla perfezione cromatica, scegli fave giovani: il verde acceso fa risaltare il bianco dorato del pecorino come in un quadro di Morandi in trasferta a Trastevere. E se vuoi conquistare anche chi ama la birra artigianale, abbina questa ricetta a una saison speziata o a una blanche agrumata – scoprirai che anche il cibo più rustico può diventare gourmet, senza perdere l’anima popolare.

Infilate le mani in dispensa, affilate i sensi e lasciatevi ispirare: il vero segreto del pecorino sciolto con fave e mentuccia è la capacità di unire, con un solo boccone, passato e futuro della tradizione culinaria laziale.